Кагор - вино для богослужений

Вино в библейском контексте - это множество понятий и представлений, связанных с виноградниками, виноградарями, виноградным соком, виноделием, употреблением вина и собственно всевозможными видами вина, включая разбавленное водой вино, которое употреблялось для утоления жажды и как замена питьевой воды. Древние языки были беднее на разграничение смыслов слов, и в одно ёмкое слово включали целый пласт понятий и определений, связанных с какой-либо темой. Выращивание винограда и виноделие были важными отраслями сельского хозяйства с древнейших времён, поэтому упоминаний вина в Библии предостаточно, и никакое другое растение не поминается в текстах так часто, как виноград. Но проблема нашего времени в том, что зачастую сложно однозначно определить, о чём конкретно идёт речь, и идентификация упоминания вина вызывает бурные эмоциональные споры теологов, лингвистов и историков. Что было в кубках участников Тайной вечери? Относительно крепкое выдержанное вино из сладких сортов чёрного винограда? Или разбавленное молодое белое вино? Невозможно ответить однозначно, и эта неопределённость порождает бесплодные споры о том, что же правильнее использовать в Таинстве Евхаристии, а также в других христианских обрядах.

Для русского православного христианина самое разумное - отталкиваться от отечественных традиций. А этой традицией является использование в богослужениях сладкого красного вина, получившего в России название кагора.

Как Каор стал Кагором

Средневековая Россия не обладала территориями, которые могли бы давать урожаи винограда, поэтому всё вино на территории Московского и прочих княжеств, впоследствии объединившихся в Московское царство, было привозным. Самыми успешными поставщиками вина в будущие имперские пределы были греки и итальянцы, причём церковные вина привозили преимущественно греки. Этому способствовали связи русских и греческих монастырей, понимание единства веры и практика паломничества к святым местам, которая имела не только духовное содержание, но и хозяйственное значение. Помимо вин из Греции везли книги, иконы, а также ладан и оливковое масло.

Греки привозили в Россию варианты сладких вин, изготовленных ещё по античным технологиям из оставленного на солнце чёрного винограда особенных сортов с высоким содержанием сахара. Ферментация сока начиналась ещё до отжима сока, получающиеся вина отличались не только сладостью, но и относительно высокой крепостью и насыщенностью вкуса, но не всегда густотой цвета. В церковной практике эти вина, по всей видимости, разбавлялись до бледно-розового, если вообще видимого цвета, но даже сильно разбавленными они сохраняли сладкий привкус, с которым и ассоциировалось у простых прихожан церковное вино.

Становление Российской империи и расширение контактов с Европой в эпоху Петра поспособствовало появлению в России французских и испанских вин. Французские молодые вина, выпускавшиеся большими объёмами по сравнительно низким ценам, быстро вошли и в церковный обиход. Особую популярность обрели вина из окрестностей города Каор, которые на русский манер назвали кагорами. Некоторое, а, возможно, и серьёзное значение в успехе кагоров имел их тёмно-багровый цвет, который при некотором разведении давал благородные оттенки красного, похожие на кровь. Так как вино в Таинстве Причастия символизирует именно кровь, кагоры стали считаться лучшими церковными винами. Вот только не всем прихожанам нравился терпкий вкус кагоров, и французские виноделы, удовлетворяя запрос заказчиков, стали подслащивать вино, прямо в бочках, что постепенно привело к формированию нового типа вина, за которым и закрепилось название русского кагора. А в 1733 году Священный Синод определил, что кагор - единственное вино, которое может использоваться для церковных нужд.

Метаморфозы русского кагора в XIX веке

Южные земли Российской империи стали засаживаться виноградниками в конце первой четверти XIX века. Некоторое влияние на развитие русского виноделия оказала, определённо, война с Наполеоном и вынужденное близкое знакомство большого числа русских людей с жизнью французов. А у французов вино занимало обязательное место на столе и в обед, и в полдник, и во время ужина. Вторым фактором роста интереса к виноделию стали кавказские войны. Виноград издревле выращивался в Армении и Грузии, традиции виноделия кавказских народов чрезвычайно разнообразны, и большинство русских офицеров и рядовых, участвовавших в сражениях на южных рубежах, так или иначе дегустировало вина и крепкие напитки местного производства.

Однако для выращивания винограда и производства качественного вина необходимы навыки и знания, которые на ту пору частенько являлись секретом конкретной семьи. Первые попытки создать русские вина проваливались из-за недостатка понимания тонкостей технологии и фактического отсутствия компетентных отечественных специалистов в этой области. Легенды приписывают успешные опыты укоренения кавказской лозы православным монастырям юга России, где после ряда неудач были освоены методы изготовления как сухих, так и креплёных вин.

Главным идейным и организационным гением в становлении русского виноделия стал князь Лев Сергеевич Голицын (1845—1916). На слуху у широкой публики заводы игристых вин в Новом Свете и Абрау Дюрсо, основанные Голицыным. Менее известно, что по его заказу была разработана технология изготовления десертных вин с предварительной тепловой обработкой сусла и мезги и вводом ректифицированного спирта после охлаждения и начала брожения. После 2-3 летней выдержки получается креплёное вино насыщенного цвета и приятного сладкого вкуса. Основным сортом для русских кагоров стал Каберне Совиньон, а в качестве дополнительных использовался ряд грузинских сортов, как, например, Саперави.
Выпущенные под патронажем Голицына марки вина «Церковное», «Пасхальное», «Соборное», «Южнобережное» быстро обрели популярность и стали повсеместно использоваться для церковных богослужений.

Советский кагор

В довоенном Советском Союзе виноделие развивалось своим чередом; нельзя сказать, чтобы от этой сферы народного хозяйства ждали каких-то особенных свершений, ибо страна жила другими устремлениями, но в то же время виноградная лоза как универсальный древний символ плодородия стала заметной деталью пышного сталинского стиля, а круглощёкие девушки с виноградников заняли своё место и в передовицах газет, и в фильмах о новой счастливой эпохе.

Во время Великой Отечественной войны единственным регионом СССР, где сохранялось виноделие, оставался Узбекистан. Война разорила значительное количество виноградников в Молдавии, на Украине, в Крыму и Краснодарском крае. Фактически и виноградники, и винодельческие хозяйства пришлось восстанавливать заново, а едва отрасль немного выправилась - началась антиалкогольная компания, в ходе которой ряд восстановленных виноградников был под корень вырублен. Варварская компания и последующий крах советской системы привели русское виноделие в стойкое кризисное состояние, которое не преодолено в полной мере и по сию пору.

Главной проблемой советского виноделия послевоенной поры стали многочисленные оптимизации процесса производства вина, которые сводились к разработке алкогольных напитков на основе разведённого спирта с добавлением красителей и ароматизаторов. Культура употребления вина была практически уничтожена, большинство населения предпочитало приобретать и употреблять водку, а если хотелось каких-то вкусовых вариаций, то многие на основе водки самостоятельно создавали настойки и наливки. Кагорами стали называть любые алкогольные напитки с выраженной сладостью вкуса и крепостью от 10 до 20 градусов, причём под бытовое определение кагора попадали и сухие, и креплёные вина, и напитки на основе разведённого спирта.

Что касается богослужений, то в сохранившихся отдельных воспоминаниях можно найти упоминания о том, что в довоенное время в таинствах и обрядах провинциальных православных общин использовался смородиновый или вишнёвый сок, иногда в варианте домашнего сбраживания до состояния лёгкого алкогольного напитка. В храмах обеих столиц встречался церковный кагор, но вразумительных сведений о его каналах поставки в открытых источниках нет. Послевоенная оттепель вернула кагоры в православные богослужения, но это были кагоры массового отечественного производства, многие из которых не соответствовали элементарными требованиям качества. Слово «кагор» обрело нарицательный характер с оттенком пренебрежения и стало обозначать красное вино неизвестного происхождения и сомнительного качества.

Современные кагоры

Сегодня под кагором принято понимать вино, изготовленное тепловым методом из сортов винограда каберне совиньон, саперави, мерло. Это алкогольный напиток крепостью 11-16 градусов с содержанием сахара от 160 до 200 граммов на литр. Именно такие кагоры производятся отечественными виноделами, в том числе специально для церковных богослужений. Церковный кагор обладает густой текстурой, выраженным сладким вкусом с лёгкими нотками терпкости, приятным послевкусием, спокойным ароматом и насыщенным цветом. Хороший церковный кагор обладает низкой кислотностью, не содержит искусственных красителей и добавок. Это натуральное вино с естественными свойствами.

Возрождение православной культуры увеличило потребление церковного вина на всей территории Российской Федерации. Однако адекватный и быстый рост производства кагора винодельческая отрасль просто не могла обеспечить. В Россию стали ввозить зарубежные вина самого разного происхождения и качества, называя их кагорами; возросло количество подделок и суррогатных продуктов. После периода хаоса и вакханалии поставщиков у православных священников и приходских общин появился вкус и понимание важности качества церковных кагоров. Епархии в централизованных закупках стали отдавать предпочтение проверенным поставщикам, а то и создавать собственные службы снабжения. Постепенно кагор возвращает себе уважение и доброе имя вина для Таинства Причастия.

В России двадцать первого века кагоры производят винодельческие предприятия Краснодарского края, Северного Кавказа, Астраханской области, Ростовской области, Крыма.

Популярные зарубежные вина для богослужений

Нама Византино (Греция) - великолепное вино, выпускаемое ограниченным количеством бутылок по старинным технологиям. В греческом языке нама - обозначение сладких вин, и варианты именно такого вина греки издревле поставляли на Русь, а затем и в Российскую империю. Нама Византино обладает интересным вкусом, красивым цветом, используется в богослужениях ряда крупных монастырей и соборов.
Подробнее о Нама Византино на нашем сайте.

Коммандария (Кипр) - визитная карточка кипрских виноделов; вино, в технологии изготовления которого сохраняются ещё античные традиции. Вино Коммандария успешно используется в православной традиции во многом благодаря кипрской программе контроля качества Коммандарии как национального достояния, что обепечивает превосходное и стабильное качество этого вина.
Подробнее о Коммандарии на нашем сайте.

Альтра Терра (Испания) - испанский кагор, выпускаемый специально для христианских богослужений. Обладает суммой достоинств, которые позволяют этому высококачественному вину находить своих почитателей.
Подробнее о кагоре Альтра Терра на нашем сайте.

Лучшие вина для богослужений предлагает компания Монастырская трапеза. Широкий выбор церковных кагоров высокого качества. Компания поддерживает прямые связи с производителями и гарантирует подлинность отечественных и зарубежных вин. Поставки осуществляются в любом объёме по всей территории Российской Федерации.
Контактный телефон: +7 (495) 774-19-17

Ростислав Нифанин, 2018

Читайте далее: Домашняя винотека